創造風土價值：以文化美食實踐全球永續

在當前全球永續發展的大潮流下，文化美食（Gastronomy）不僅是味覺的盛宴，更是連結土地、文化與世界的深度載體。本文整理自「2022 精緻文化美食論壇」開場演講，冀盼以宏觀的視角，分享如何透過在地風土創造全球永續價值的觀察與思考，拋磚引玉，與各界攜手共創台灣的風土價值。

重新踏上土地：從少年的孤獨到世界的典範

1980 年的 8 月，是我人生中第一次進行單車環島旅程。那時東海岸的三仙台還沒有那座招牌的人工彩虹橋，我和同伴們在寂靜的海岸線上奮力踩踏，沿途人煙稀少，心中充斥著少年獨行的孤獨與探索的渴望。

將近 40 年後，我再次開車環島，發現路上遇見了無數以各種方式踏上環島之旅的人，當年那份孤獨早已轉化為全島的熱情。特別是 COVID-19 疫情爆發以來，人們有了深刻反思的契機，開始以實際行動轉身回到自己主場的土地，重新看見家鄉的美好。這時我們驚覺——無須捨近求遠，只要用心扎根，在我們自己的家鄉就能找到世界級的風土典範。

天時、地利、人和：從在地物產到料理藝術

看著一張 1980 年在南鯤鯓附近拍攝的照片，那一大片傳統鹽田在後來幾十年幾乎消失無蹤；然而到了今天，開始有熱心之人重新恢復傳統日曬鹽田，讓人們能重新體會時間與海水交織的自然韻味。

這讓我想起孟子所言：「天時不如地利，地利不如人和。」遠古的東方哲學早已揭示自然與人類和諧相處的關鍵。氣候（天時）、土地（地利）與人民（人和）的緊密結合，首先孵育出無數令人驚豔的在地精緻物產：

• 海水與時光的鹽花：在烈日與海風的溫柔照顧下，鹽農以人工結晶出如雪花般的結晶鹽花，封存了海洋與季節的韻味。

• 陶甕與歲月的古法醬油：西螺的職人將在地黑豆與濁水溪水質結合，歷經百日以上的靜置與曝曬，釀造出甘醇厚實的在地醬油。

• 封存島嶼旬味的水果醬：果農與職人順應季風與日照，將台灣熱帶與亞熱帶盛產的芒果、金柑或荔枝，濃縮成奪得世界大獎的精緻果醬。

同樣地，廚藝的極致演譯亦是如此。 料理並非孤立的創作，而是主廚對這些風土食材的理解與昇華。台南經典的阿霞飯店（吳健豪主廚），將沿海肥美的紅蟳與野生烏魚子轉化為享譽全台的經典台菜；獲得綠色餐飲肯定的大師簡天才主廚（Thomas Chien），則致力於串聯南台灣友善農漁物產，將在地食材注入法式精緻餐飲的靈魂。從農田、鹽田、醬缸到餐桌，物產與廚藝皆精準演譯了天時、地利與人和的完美融合。

地理與歷史的交會：《茶金》與東方美人茶

產業的形成，從來不是偶然，而是地理位置與歷史人文長期互動累積的成果。

以 Netflix 熱播劇集《茶金 GOLD LEAF》為例，該劇深刻描繪了新竹北埔與峨眉地區客家族群的發展故事。正是當地特殊的丘陵地形、小綠葉蟬叮咬的自然契機（天時與地利），結合了客家先民精湛的製茶工藝與歷史背景（人和），才造就出享譽國際的「東方美人茶」，成功將台灣風土行銷全球。

子子孫孫永寶用：跨越三千年的永續承諾

早在三千多年前的商周時期，先民便在青銅器上刻下「子子孫孫永寶用」的銘文。這刻在青銅上的文字，不正是人類對跨世代傳承、渴望永續恆久的共同信念？

對照今日聯合國推動的永續發展目標（SDGs），以及全球企業從 CSR 跨越至 ESG 的社會責任，這份願望歷久彌新。聯合國特別訂定「永續美食日」（Sustainable Gastronomy Day），倡導 "Eat local, Think Global!"（吃在地，思全局）。多運用地方食材、推廣地方美食，正是我們每個人實踐全球永續發展最重要的日常行動。

借鏡西方 Terroir：打造風土溢價與國際話語權

在西方世界，法國朋友善於運用 "Terroir"（風土條件）來打造地方話語權。以葡萄酒產業為例，法國紅酒的出口總重量與產量雖然少於西班牙與義大利，但其出口總價值卻高出許多。換算成每公升的平均售價，法國紅酒是西班牙與義大利的數倍之多。這正是成功運用風土的獨佔性與文化故事，所創造出的高附加價值。

在 2022 年的論壇中，德國米其林三星主廚托馬斯．布納（Thomas Bühner）也對風土價值的創造提出了深刻建言：

1. 極致提煉在地物產特質：無論是精緻的在地食材（如日曬鹽、職人醬油、特有農作）還是廚藝展現，都不應只是被動使用，而是要深入研究土壤與微氣候對風味的影響，透過精湛的工藝與美學，將樸實的地方物產提升至國際頂級精緻餐飲（Fine Dining）的高度。

2. 以體驗傳遞風土故事：將食材與料理背後的歷史、人文與永續承諾轉化為顧客能感知的全方位體驗，如此才能突破單純食材買賣的框架，賦予風土不可替代的溢價空間與國際聲量。

創造風土價值的黃金三角

綜合台灣的實踐與國際經驗，風土價值的建立並非一蹴可幾，而是需要長期的系統化累積。具體而言，必須仰賴三大核心要素：

1. 科學數據的精準積累：對在地地理環境、土壤、微氣候進行長期且系統性的科學研究與數據蒐集，為風土與物產奠定堅實的實證基礎。

2. 傳統與法規的制度化：將具有歷史人文特色的耕作與生產方式（如傳統釀造、日曬工藝），提煉並轉化為傳承傳統，乃至於嚴謹的法律規範（例如法國的原產地命名控制 AOC/AOP）。

3. 體驗轉化與國際對接：串聯優質在地物產、在地名廚與國際星級視角，將風土故事轉化為具備國際吸引力的體驗與品牌影響力。

載著單車，我們一起走得更遠、更久

「創造風土價值」是一場連結歷史、當下與未來的行動。從順應天時地利人和，珍惜每一滴鹽花、每一口甘醇與每一道料理開始，再結合現代科學、制度與精緻飲食體驗，我們不僅能讓台灣的文化美食在國際舞台上綻放光彩，更能將這份土地的豐饒，真正實現「子子孫孫永寶用」的永續承諾。

四十多年過去了，當年那個孤獨騎著單車環島的少年，如今依然懷抱著對土地的熱愛。直到今天，我依然習慣開車載著一部單車，穿梭在台灣的山海城鄉之間，持續在各地旅行，探索每一塊土地獨特的風土與人文。

一個人走，也許可以走得很快；但只有更多人一起走，才可以走得更遠、更久。

這場關於風土與永續的旅程永遠沒有終點——誠摯邀請大家，讓我們攜手同行，透過風土共同創造屬於台灣、屬於世界的無限價值！