橫山論壇在西雅圖（三）

把風景還給所有人：在 Kerry Park 遇見百年的環境、文化與永續胸襟

站在安妮女王山的 Kerry Park 邊緣，吹著從海灣拂來的微風。

眼前是一幅層次分明的西雅圖：近處是修剪整齊的草坪與公共雕塑，中景是優雅矗立的太空針塔與摩天樓群，遠方則是波光粼粼的薩利希海，以及天際線下隱約若現的雪山。許多人說這裡是西雅圖最經典的「明信片角度」，但走進這段歷史才會發現，眼前這片開闊視野的保留，源於一位實業家百年前極其純粹的利他初心。

這座佔地僅一英畝餘的小公園，是木材實業家 Albert Kerry 夫婦在 1927 年買下並無私贈予西雅圖市民的。Kerry 早年靠著西北太平洋豐沛的林木資源起家，但他留給這座城市最恆久的禮物，不是深宅大院，而是這方能俯瞰山海的高地，以及他當年寫下的一句話：

「希望所有在此駐足停留的人，都能永久享有這片壯麗的景色。」 （"...so that all who stop here may enjoy its view."）

簡簡單單一句話，道盡了城鄉營造中關於環境、文化與永續最動人的本質。

一、 環境平權：最美的景觀，屬於每一個駐足的人

在寸土寸金的現代城市裡，擁有最佳視野的崖線往往最容易被豪宅或私人開發圈佔。Albert Kerry 的宏觀，在於打破了「風景私有化」的慣性，將大自然最慷慨的饋贈轉化為全民共享的資產。

在這裡，無論是下班散步的在地居民、遠道而來的各國旅人，或是推著嬰兒車的年輕父母，人人都能靠在欄杆前，平等地享有這片藍天、海風與城市天際線。環境的永續，不只是守護山林河川，更在於讓每個人都能毫無門檻地走進自然、感受土地的美好。

二、 文化包容：在常民空間裡看見生活的溫度

沿途走訪西雅圖的幾個聚落，更能感受到這座城市在文化空間上的寬容與巧思：

• 活著的水岸記憶：在聯合湖畔，傳統修造船的藍色浪板廠房與漂浮在水上的船屋並肩而立，沒有被單一豪宅化抹平，保留了自 19 世紀以來造船工匠與水上人家的生活紋理。
  （聽說這裡就是西雅圖夜未眠的取景處）
  
  

  
  
  

• 幽默的社區自覺：在弗里蒙特（Fremont）橋下，居民沒有放任橋墩淪為陰暗死角，而是以北歐傳說合力打造出緊抓金龜車的石雕巨怪（Troll），用藝術與幽默翻轉了公共空間。
  
  

  
  
  

• 能觸摸的公共藝術：在 Kerry Park 草坪上，Doris Chase 的鋼雕作品《Changing Form》靜靜矗立，它不設紅線阻隔，孩子們在雕塑的中空結構裡鑽進鑽出、嬉戲歡笑，藝術就這樣自然地長在常民生活裡。
  
  

  
  
  

三、 永續傳承：留給未來的百年承諾

真正的永續（Sustainability），核心往往不是繁複的技術指標，而是一種願意為下一代著想的土地倫理。

一百年前 Albert Kerry 的一次退讓與餽贈，擋住了商業開發對天際線的切割，讓這片壯麗視野跨越了四、五個世代，成為無數人心中共同的城市記憶。這種不求回報的僕人式胸襟，正是我們在思考聚落營造時，最值得反覆咀嚼的價值。

站在山丘上望著遠方，心裡自然想起了台灣故鄉的山林與水圳。

城鄉的發展與地方創生，追求的或許從來不是多麼宏偉的硬體工程，而是我們能否像當年的 Kerry 一樣，懷抱著百年的遠見與體貼，替後代守護好那片純淨的山水，讓每一個生活在土地上的人，都能自在地分享這份大美與尊嚴。

橫山論壇在西雅圖（二）

在文明與荒野交會處：Newcastle 移地生活中的共生智慧與 Best Practice 借鏡

移地生活的核心價值，從來不只是走馬看花的風景獵取，而是將自己完整沉浸於異地的常民生活紋理之中。透過跨地域的微觀觀察，跳脫原有的認知慣性，萃取出能夠反哺家鄉土地、農村發展與社區治理的「最佳實踐」（Best Practice）。

這幾天落腳在西雅圖東郊的 Newcastle，晨昏起居之間，最令我動容的不是奢華的造景，而是這裡如何透過成熟的空間規劃、專業分工與生態技術，在文明居所與原始荒野之間，劃出一道彼此尊重且運作高效的共生邊界。

一、 基礎設施的動態轉譯：步道作為聚落的慢活微血管

Newcastle 在 19 世紀曾是西雅圖最重要的「黑金之城」，採煤便道與重工業軌道曾深刻改變這裡的地貌。然而，當煤礦產業走入歷史，這片土地並未淪為荒廢或粗暴開發，而是歷經數十年的生態修復，將昔日的採礦便道全面轉譯為綿延數千英畝的森林步道系統。

清晨推開玻璃門，晨光穿透高聳的花旗松與大葉楓，在綠毯般的草坪上灑落一道道柔和的林間光束（Crepuscular rays）。腳步踩在泛黃的秋葉與天然碎石徑上，步道不再是假日時必須驅車前往的風景區，而是晨起散步、與老友並肩深談的日常動脈。這種「出門即入山、居家即森林」的親生命空間（Biophilic Design），展現了城鄉規劃中基礎設施永續轉型的極致典範。

二、 工欲善其事的職人管理：Pest Control 的精準維護

然而，當居住空間與原始森林零距離相接，要維持高水準的生活品質，背後絕非浪漫的放任，而是仰賴一套極度細膩、高度專業化的維護體系。

這天上午，屋外來了一位專業的蟲害防治（Pest Control）技師。他頭戴護目鏡與工作帽，展現出俐落的專業風範。最令我印象深刻的是他隨身攜帶的工具管理系統——一個標準的五加侖橘色水桶，外層套著專用的「Bucket Jockey」多口袋帆布套袋。十數個直立式插袋將各式長柄刷、噴頭、專用工具井然有序地分類收納，水桶內部則用來承裝耗材與作業廢棄物。這種深具實用主義的工具配置，讓單兵作業展現出極高的機動性與精確度。

技師背起高壓背負式噴霧桶（Backpack Sprayer），手持金屬細長噴桿，沿著木造露台（Deck）底部、屋簷下方以及基座混凝土的微小接縫，以均勻節制的霧化手法噴灑防護藥劑。在多雨潮濕的西北太平洋氣候下，這是一道關鍵的「預防性防線」，旨在阻止白蟻、螞蟻與蜘蛛在結構內部築巢，將維護成本控制在損害發生之前。

三、 低干預的生態智慧：防拆餌站與視覺防禦（Decoy Owl）

除了化學防護，現場更展現了多層次的生態治理思維：

• 防拆型毒餌站（Tamper-Resistant Rodent Bait Station）：在房屋基座的泥地上，固定著由專業除蟲公司設置的黑色塑料盒。其內部通道經過精密的力學與生物行為學設計，尺寸僅容許小型鼠類進入取食，徹底隔絕了家犬、幼童或野生鳥類的誤觸風險，在控制室內鼠患與保護林間生態多樣性之間取得精準平衡。
  
  

  
  
  

• 猛禽視覺威嚇（Decoy Owl）：在二樓露台深色的木質欄杆轉角上，佇立著一隻雕刻生動、雙眼圓睜的塑膠貓頭鷹。它並非單純的裝飾，而是一個極具智慧的天然驅鳥與驅鼠裝置。利用生物鏈頂端的視覺威嚇，無須施加毒藥或物理陷阱，便能巧妙阻止鳥類在屋簷築巢排泄，並減少松鼠過度啃食庭院嫩芽。
  
  

  
  
  

移地思辨：從 Newcastle 反思故鄉風土治理

真正的宜居聚落，不在於完全征服荒野，亦非不切實際地任由蟲蟻侵擾文明生活。Newcastle 的移地生活經驗給了我們深刻的啟示：

1. 維護即資產（Preventive Maintenance）：將居家與聚落的預防性維護（Pest Control、綠帶修剪、水土保持）轉化為專業化、常態化的服務體系，能大幅延長公共與私人設施的壽命。

2. 生態治理優先（Ecological Management）：多運用「引導、隔離、威嚇」等符合生態行為學的低干預手法，取代全面撲滅式的粗暴手段。

3. 常民生活尺度（Walkable Greenways）：將歷史工業遺構無縫編織為慢活綠道，讓居民在日常呼吸間感受土地的生命力。

在 Newcastle 的林蔭與晨光中，我看見了文明與自然共生的最佳實踐。這份經驗，正是橫山論壇在思考未來地方創生、農村現代化、精緻風土經營與常民生活治理時，最珍貴的參照藍圖。

橫山論壇在西雅圖

 

【橫山論壇在西雅圖：跨越太平洋的「主場優勢」與最佳實務對話】

回顧過去在跨國企業服務的歲月，我常深刻體會到，全球化之所以能推動世界的進步，關鍵往往在於真誠的深度交流，以及無私的 Best Practice Sharing（最佳實務分享）。當不同文化與專業領域的思維在同一個平台上碰撞、激盪，所產生的實踐力量是無比巨大的。

這幾年我常分享一個理念：每個人都應該在自己的土地上建立獨一無二的「主場優勢」，並且樂於將這份美好分享出去。在台灣，我選擇回到新竹客家庄的鄉野，創辦橫山論壇，實踐我心目中「耕讀傳家」的文化生活方式——在土地的勞作與閱讀的沉澱中，探索人、環境與文化的永續共生。

多年來，長居美國西岸的知己好友每次回台探訪，總是不斷熱情邀約，希望我也能來到西雅圖，體驗這座城市獨特的生活步調與主場優勢。今天，我終於踏上這片土地，展開一場屬於我的移地生活與深度考察。

如果說新竹橫山是我深耕九代的故鄉主場，以客家耕讀文化與地方創生展現土地的生命力；那麼西雅圖這座翡翠之城，則展現了另一種將尖端科技、當代建築工藝與山海雨林生態完美交融的生活典範。

在八月明媚的夏末湖光與陽光下，我們從企業治理聊到永續活建築，從西北太平洋的鮭魚洄游談到地方聚落的活化。當不同維度的思維在此交會，橫山論壇的精神也在西雅圖得到了最生動的實踐。

文化的根在土地，而對話的視野在全球。橫山論壇在西雅圖，未完待續。

#橫山論壇 #西雅圖 #主場優勢 #耕讀生活 #移地體驗 #BestPracticeSharing #環境與文化 #永續共生

創造風土價值：以文化美食實踐全球永續

在當前全球永續發展的大潮流下，文化美食（Gastronomy）不僅是味覺的盛宴，更是連結土地、文化與世界的深度載體。本文整理自「2022 精緻文化美食論壇」開場演講，冀盼以宏觀的視角，分享如何透過在地風土創造全球永續價值的觀察與思考，拋磚引玉，與各界攜手共創台灣的風土價值。

重新踏上土地：從少年的孤獨到世界的典範

1980 年的 8 月，是我人生中第一次進行單車環島旅程。那時東海岸的三仙台還沒有那座招牌的人工彩虹橋，我和同伴們在寂靜的海岸線上奮力踩踏，沿途人煙稀少，心中充斥著少年獨行的孤獨與探索的渴望。

  （1980 年 8 月，背景東海岸三仙台，自左到右：曾文清，謝學煥，彭嘉煒）

將近 40 年後，我再次開車環島，發現路上遇見了無數以各種方式踏上環島之旅的人，當年那份孤獨早已轉化為全島的熱情。特別是 COVID-19 疫情爆發以來，人們有了深刻反思的契機，開始以實際行動轉身回到自己主場的土地，重新看見家鄉的美好。這時我們驚覺——無須捨近求遠，只要用心扎根，在我們自己的家鄉就能找到世界級的風土典範。

天時、地利、人和：從在地物產到料理藝術

看著一張 1980 年在南鯤鯓附近拍攝的照片，那一大片傳統鹽田在後來幾十年幾乎消失無蹤；然而到了今天，開始有熱心之人重新恢復傳統日曬鹽田，讓人們能重新體會時間與海水交織的自然韻味。

（於南鯤鯓附近的鹽田，左：謝學煥，又：彭嘉煒）

這讓我想起孟子所言：「天時不如地利，地利不如人和。」遠古的東方哲學早已揭示自然與人類和諧相處的關鍵。氣候（天時）、土地（地利）與人民（人和）的緊密結合，首先孵育出無數令人驚豔的在地精緻物產：

• 海水與時光的鹽花：在烈日與海風的溫柔照顧下，鹽農以人工結晶出如雪花般的結晶鹽花，封存了海洋與季節的韻味。

• 陶甕與歲月的古法醬油：西螺的職人將在地黑豆與濁水溪水質結合，歷經百日以上的靜置與曝曬，釀造出甘醇厚實的在地醬油。

• 封存島嶼旬味的水果醬：果農與職人順應季風與日照，將台灣熱帶與亞熱帶盛產的芒果、金柑或荔枝，濃縮成奪得世界大獎的精緻果醬。

同樣地，廚藝的極致演譯亦是如此。 料理並非孤立的創作，而是主廚對這些風土食材的理解與昇華。台南經典的阿霞飯店（吳健豪主廚），將沿海肥美的紅蟳與野生烏魚子轉化為享譽全台的經典台菜；獲得綠色餐飲肯定的大師簡天才主廚（Thomas Chien），則致力於串聯南台灣友善農漁物產，將在地食材注入法式精緻餐飲的靈魂。從農田、鹽田、醬缸到餐桌，物產與廚藝皆精準演譯了天時、地利與人和的完美融合。

地理與歷史的交會：《茶金》與東方美人茶

產業的形成，從來不是偶然，而是地理位置與歷史人文長期互動累積的成果。

以 Netflix 熱播劇集《茶金 GOLD LEAF》為例，該劇深刻描繪了新竹北埔與峨眉地區客家族群的發展故事。正是當地特殊的丘陵地形、小綠葉蟬叮咬的自然契機（天時與地利），結合了客家先民精湛的製茶工藝與歷史背景（人和），才造就出享譽國際的「東方美人茶」，成功將台灣風土行銷全球。

子子孫孫永寶用：跨越三千年的永續承諾

早在三千多年前的商周時期，先民便在青銅器上刻下「子子孫孫永寶用」的銘文。這刻在青銅上的文字，不正是人類對跨世代傳承、渴望永續恆久的共同信念？

對照今日聯合國推動的永續發展目標（SDGs），以及全球企業從 CSR 跨越至 ESG 的社會責任，這份願望歷久彌新。聯合國特別訂定「永續美食日」（Sustainable Gastronomy Day），倡導 "Eat local, Think Global!"（吃在地，思全局）。多運用地方食材、推廣地方美食，正是我們每個人實踐全球永續發展最重要的日常行動。

借鏡西方 Terroir：打造風土溢價與國際話語權

在西方世界，法國朋友善於運用 "Terroir"（風土條件）來打造地方話語權。以葡萄酒產業為例，法國紅酒的出口總重量與產量雖然少於西班牙與義大利，但其出口總價值卻高出許多。換算成每公升的平均售價，法國紅酒是西班牙與義大利的數倍之多。這正是成功運用風土的獨佔性與文化故事，所創造出的高附加價值。

在 2022 年的論壇中，德國米其林三星主廚托馬斯．布納（Thomas Bühner）也對風土價值的創造提出了深刻建言：

1. 極致提煉在地物產特質：無論是精緻的在地食材（如日曬鹽、職人醬油、特有農作）還是廚藝展現，都不應只是被動使用，而是要深入研究土壤與微氣候對風味的影響，透過精湛的工藝與美學，將樸實的地方物產提升至國際頂級精緻餐飲（Fine Dining）的高度。

2. 以體驗傳遞風土故事：將食材與料理背後的歷史、人文與永續承諾轉化為顧客能感知的全方位體驗，如此才能突破單純食材買賣的框架，賦予風土不可替代的溢價空間與國際聲量。

創造風土價值的黃金三角

綜合台灣的實踐與國際經驗，風土價值的建立並非一蹴可幾，而是需要長期的系統化累積。具體而言，必須仰賴三大核心要素：

1. 科學數據的精準積累：對在地地理環境、土壤、微氣候進行長期且系統性的科學研究與數據蒐集，為風土與物產奠定堅實的實證基礎。

2. 傳統與法規的制度化：將具有歷史人文特色的耕作與生產方式（如傳統釀造、日曬工藝），提煉並轉化為傳承傳統，乃至於嚴謹的法律規範（例如法國的原產地命名控制 AOC/AOP）。

3. 體驗轉化與國際對接：串聯優質在地物產、在地名廚與國際星級視角，將風土故事轉化為具備國際吸引力的體驗與品牌影響力。

載著單車，我們一起走得更遠、更久

「創造風土價值」是一場連結歷史、當下與未來的行動。從順應天時地利人和，珍惜每一滴鹽花、每一口甘醇與每一道料理開始，再結合現代科學、制度與精緻飲食體驗，我們不僅能讓台灣的文化美食在國際舞台上綻放光彩，更能將這份土地的豐饒，真正實現「子子孫孫永寶用」的永續承諾。

四十多年過去了，當年那個孤獨騎著單車環島的少年，如今依然懷抱著對土地的熱愛。直到今天，我依然習慣開車載著一部單車，穿梭在台灣的山海城鄉之間，持續在各地旅行，探索每一塊土地獨特的風土與人文。

一個人走，也許可以走得很快；但只有更多人一起走，才可以走得更遠、更久。

這場關於風土與永續的旅程永遠沒有終點——誠摯邀請大家，讓我們攜手同行，透過風土共同創造屬於台灣、屬於世界的無限價值！

在信義區，遇見「劉家宴」

 

當代風土與歷史香火的完美交響：在信義區，遇見「劉家宴」

日前受邀至位於台北信義區金融中心的「劉家宴」享用晚餐，這不單是一場饕客的味蕾盛宴，更是一次對「文化美食料理哲學」的精彩驗證。許多人將烤鴨直覺歸類為北京名菜，但從華人飲食史的脈絡來看，以「餅、醬、蔥」捲裹鴨肉的吃法，其根本骨幹與靈魂實為魯菜（山東菜）的經典演繹。劉家宴極具前瞻性地以魯菜的底蘊為骨，大膽選用台灣在地產自花蓮的櫻桃谷鴨；與傳統北京填鴨短短49天的嫩鴨不同，花蓮櫻桃谷鴨養足了75天，在台灣優質山水間慢速生長，使得肉質更為紮實、油脂香氣豐盈而不膩。當金牌主廚在桌邊落下俐落第一刀，琥珀色鴨皮與飽滿肉汁交織出的香氣，將傳統魯菜的厚重與台灣風土的鮮甜完美結合。此外，一道看似常見的鐵板生煎包同樣令人驚驗，嚴選台灣大成集團自家的頂級麵粉，揉捏出極具咬勁與麥香的皮薄麵體，底部煎至金黃焦酥，一咬下熱騰湯汁滿溢，展現了當代科技供應鏈對傳統手作麵點的極致賦能。

這桌令人流連的美味背後，凝聚著一段關於傳承、責任與文化重構的品牌故事。劉家宴由大成集團副董事長韓家宸先生創立，將累積數十年的頂級品質控管與服務手藝完整呈現。品牌取名「劉家宴」，將歷史上隨國民政府遷台演化出的京魯（北方大氣鹹鮮）與淮揚（江南精細燉煨）兩大菜系重新整理，喊出「尊天物，敬手作，品季鮮」的精神主軸，把原本屬於官府的大菜落實為溫暖的「家常與家宴」。劉家宴的成功轉型，證明了飲食文化從非靜止的古董，當傳統菜系歷經時空徙置，在台灣這座「風味實驗室」與在地極致食材、現代農業科技深刻碰撞，便能淬鍊出兼具歷史深度與在地自信的當代文化美食。

從更宏觀的文化視角來看，劉家宴在台灣的發展，更是這座島嶼多元包容胸懷的具體展現。台灣飲食文化最珍貴的特質，在於其不拘泥於單一正統，而是勇於追求「多元」的和諧共存。歷史上，第二次世界大戰後的大規模人口遷徙，曾讓台灣這座寶島幸運地容納了來自大江南北的中國「八大菜系」，成為全球華人世界中中華料理最豐富、最璀璨的交匯點。在那個「原鄉複製」與「跨界融合」的年代，各省風味在此紮根、碰撞，滋養了台灣好幾代人的味蕾與懷鄉情感。今日「劉家宴」的出現，正如同歷史交響曲中的一段華麗賦格，它提醒了我們：當代台灣台菜與文化美食的不凡價值，不在於刻意追求「純粹」，而在於能用最誠摯、最現代的手法，把歷史沉澱出的經典靈魂，優雅地接引至島嶼的風土中。在信義區這張國際餐桌上，劉家宴正自信地用魯菜的精神與台灣的食材，編織出一段動人的當代風味傳奇。

從奈良 AUTHENTIC TABLE 看台灣文化美食的當代實踐

 地方飲食的質感革命：從奈良 AUTHENTIC TABLE 看台灣文化美食的當代實踐

在當今行銷至上、故事氾濫的餐飲浪潮中，我們常看到過度的「故事包裝」掩蓋了料理本身的空洞。然而，真正能深植人心並賦予地方永續生命的，從來不是浮誇的行銷，而是對風土的真誠與廚藝的實力。

走進日本奈良三條通的 AUTHENTIC TABLE TAVERN，這間由當地著名的「登大路 Hotel」所營運的當代 Bistro，為我們示範了古都風土如何優雅地轉譯為當代語言。它不走傳統懷石的繁文縟節，也不搞虛浮的炫技，而是將風土的靈魂，收納進乾淨、現代且令人放鬆的餐桌體驗中。

這古都的實踐，正好完美印證了我一直以來主張的「文化美食料理哲學」：

真材實料：嚴選多元食材，回歸土地本味

地方料理的「根」，在於土地。AUTHENTIC TABLE 以奈良在地自豪的「大和野菜」與品牌肉品「ヤマトポーク（Yamato Pork）」為靈感核心，同時打破狹隘的地域限制，嚴選北海道合鴨與鮮材等多元優質物產。

在烹調上，主廚選擇了最原始直白、也最考驗食材品質的炭火火候（Charcoal Robatayaki）。高溫炭火封存了食材的鮮甜，沒有重醬掩蓋，讓食客在每一口嚼勁中，直接「吃到土地最純粹的本味」。

台灣地方的啟示：我們不需要把在地食材強行封閉在「在地」的框架裡。無論是苦茶油、客家桔醬，還是台灣各地的黑豬與山產，關鍵在於嚴選真材實料，並用最能彰顯食材本質的方式呈現，不弄虛作假。

 

古今融會：傳統文化底蘊，結合當代廚藝

地方文化的「骨」，在於技術與傳統的對話。奈良擁有上千年的發酵與飲食智慧，AUTHENTIC TABLE 的幕後團隊並未將這些老東西照單全收，而是運用當代法式小館（Contemporary Bistro）的精準熟成、溫控與風味組合，進行當代轉譯。

例如，將傳統的香辛料「寒造里（Kanzuri）」與炭烤鴨肉結合，或是將在地工房的鄉村麵包與法式濃湯搭配。傳統的厚重文化底蘊，透過現代精準廚藝的梳理，變得優雅、輕盈且極具新意。

台灣地方的啟示：傳統不該是博物館裡的展品。將客家、原住民或在地傳統的發酵與烹調智慧，結合當代的烹調科學與精準美學，就能賦予老風土全新的現代生命。

 

美學美味：空間乾淨舒爽，料理真實味美

飲食體驗的「魂」，最終必須落腳於生活質感與舌尖上的真實滿足。

AUTHENTIC TABLE 傳承了精品酒店的審美基因，空間洗鍊、乾淨、充滿自然透氣感，完全擺脫了「地方老店破舊」或「頂級餐廳逼人」的兩個極端。最重要的是，菜單設計踏實清晰，侍酒師與廚師用實力說話。當料理落到舌尖，呈現的是紮紮實實、毫無疑問的「好吃」。

台灣地方的啟示：最好的美食體驗，是讓人感到舒爽與被尊重。提供一個乾淨有秩序的環境，回歸料理「好吃」的本質。這就是「做一百、說一百」的真實態度。

 

回歸真誠的在地餐飲新路徑

奈良 AUTHENTIC TABLE 的成功，為台灣許多正在尋求轉型的地方聚落提供了一面清晰的鏡子：真正的國際化，不是複製外來的奢華，而是用當代最純淨、最精準的手法，把在地的靈魂再做一次優雅的呈現。

• 真材實料：嚴選多元食材，回歸土地本味。

• 古今融會：傳統文化底蘊，結合當代廚藝。

• 美學美味：空間乾淨舒爽，料理真實味美。

堅持這十二個字，我們就能在地底建立起有骨架、有質感、且能撫慰人心的文化飲食新標桿。

在玉里小鎮遇見在地小吃的永續轉身

 風土與碗中的光景：在玉里小鎮遇見在地小吃的永續轉身

在台灣的小鄉鎮旅行，有時想尋找一間乾淨舒適的在地小吃或麵店，竟成了旅途中的考驗。所幸台灣便利商店密佈，即便是遠在東海岸偏遠的村莊，人們也能在全家便利商店裡買到一盒鼎泰豐的微波餐點，便利有餘，卻少了些風土情調。若從旅行的樂趣來看，台灣的城鎮與部落應當擁有更多能讓外地人放鬆、樂意走進去的在地麵館。這樣的麵店無須奢華，只要環境乾淨舒適、帶著一絲地方文化的韻味，並展現出能永續經營的質感與模樣，就足以成為旅人心中無可取代的文化美食體驗。

那是一次上午的旅程，我從東海岸越過玉長公路，抵達玉里鎮上時已接近中午。在街頭尋找午餐時，目光被一塊寫著「馬蓋先玉里麵」的鮮紅招牌吸引，字體簡潔現代，心中不由得升起一絲懷疑：這看似名稱無釐頭的麵店到底行不行啊？懷著好奇推開大門，迎面而來的不是傳統麵攤常見的油膩與嘈雜，而是一股極其清爽優雅的空氣。店內採光溫柔，木質百葉窗過濾了花東縱谷明亮的光線，簡約的木桌椅搭配質感牆面，角落甚至擺放著奈良美智的畫作與Marshall藍牙喇叭，宛如一家充滿日式溫暖質感的文青咖啡館。點了一碗靈魂乾麵與切盤滷味，藍白瓷碗裡的黃麵裹著紅蔥頭與手工豬油的香氣，口感扎實 Q 彈，鋪上幾片鮮嫩的川燙瘦肉片，再配上一盤切得工整的粉腸與滷蛋，每一口都是最踏實的美味。

這碗看似簡單的麵食，背後其實沉澱著花東縱谷豐富的人文層次。關於玉里麵的起源，地方上常流傳著戰後一位福州師傅帶來大麵技術的傳說，但在地的考證與生活脈絡顯示，它更多是日本時代的麵食習慣、外省製麵技藝，與隨後大量移居花東縱谷的客家及閩南移民文化交融後的結晶。傳統玉里麵大熱煮熟後嚴禁沖冷水，全靠電風扇吹乾翻拌豬油，鎖住了獨特的嚼勁。而「馬蓋先」這個有趣的店名，則源於外公那一代擺攤時，常以客家話問客人「要食乜箇（食ㄇㄚˇ ㄍㄞ，意為要吃什麼？）」，久而久之便成了趣味的傳承。好奇詢問老闆娘怎麼會將店面設計得如此別致？她笑著說，是因為準備要把店交給兒子經營，就順著年輕人的想法去裝修。這份老一輩的放手與信任，讓深植於客家與在地風土的美味，包裝進現代優雅的空間裡，煥發出傳統小吃可持續經營的新生命。

那一趟東海岸之旅，偶爾也能在沿途的村落裡驚喜遇見幾家樸實卻極為講究的飲食店。然而，不可否認的是，許多部落或偏遠小鎮裡的小吃店、咖啡館與酒吧，整體質感與細節仍嫌不到位。其實，旅人並不苛求高昂的裝潢代價，只要再多加一點點對環境與文化的用心——一點溫暖的燈光、乾淨整潔的環境、對在地食材的尊重，以及像馬蓋先這樣跨世代的理解與創新，偏遠小村與部落裡的小店，隨時都能成為吸引旅人駐足停歇、細細品味的美麗景點。